DayDeals 2022-04-15 04:52:24 – Paris/France.
Bicarbonate et levure… deux produits équivalents ? ? ?
Quand j’ai fait les deux premières versions de biscuits aux céréales pour bébés, j’ai lamentablement échoué…
Échec 1 : Je n’ai pas de bicarbonate de soude, la recette qui m’a inspiré à l’origine en contient. J’ai remplacé la levure chimique… eh bien ça n’a pas levé… alors j’ai écrit dans mon carnet : plus de bicarbonate de soude…
Échec 2 : je suis allé acheter du bicarbonate de soude et j’ai ajouté quatre fois la quantité demandée… j’ai décidé que ça augmenterait… bien ! Ils sont dégoûtants et immangeables ! Ils avaient un goût métallique et horrible !
Alors je me suis dit qu’il était temps pour moi de comprendre une fois pour toutes à quoi servent ces deux poudres et la différence entre les deux… et j’ai réussi la troisième fois !
Voici les résultats de mes recherches super instructives…
bicarbonate de soude
Le bicarbonate de soude, aussi appelé calf, bicarbonate de soude ou bicarbonate de soude en anglais, est une poudre polyvalente.
C’est un produit alcalin qui réagit au contact d’un acide. Vous souvenez-vous du célèbre volcan à cinq niveaux ? On met du bicarbonate de soude (base) et du vinaigre (acide) = production de dioxyde de carbone = éruption. Le même phénomène se produit dans les recettes lorsqu’on a besoin de bicarbonate de soude et qu’on ajoute un acide (babeurre, cassonade, yaourt, jus de citron, vinaigre, crème de tartre, mélasse, compote de pommes, cacao ou miel), c’est ce qui fait les biscuits. .
Comme je l’ai appris en testant des recettes de biscuits aux céréales pour bébés, plus de bicarbonate de soude n’équivaut pas à plus de volume… en fait, plus de bicarbonate de soude entraîne des restes de bicarbonate de soude (non mélangés à une réaction acide) et confère un goût métallique aux aliments. Eck !
Règle générale : 1/4 cuillère à thé (1,25 ml) par tasse de farine
Pour que vos biscuits/gâteaux lèvent avec le bicarbonate de soude, il faut qu’il y ait de l’acide dans votre recette et que la quantité de bicarbonate de soude soit juste ce qu’il faut pour ne pas laisser de goût métallique dans la recette.
levure chimique
La poudre à pâte est la traduction de la poudre à pâte anglaise, également appelée levure chimique. Il ne faut pas la confondre avec la levure de boulanger, qui contient des micro-organismes.
C’est un mélange de bicarbonate de soude (l’agent alcalin) et de crème de tartre (l’agent acide) auquel on a ajouté de la fécule de maïs pour éliminer l’humidité qui pourrait déclencher une réaction entre les deux autres poudres.
La levure chimique fonctionne en deux temps :
1- La première réaction se produit lorsque la poudre entre en contact avec les éléments liquides de la recette
2- La deuxième réaction se produit pendant la cuisson
Généralement, la levure chimique est utilisée lorsque la recette ne contient pas d’acide ou que vous souhaitez conserver le goût acide des éléments de la recette.
Règle générale : 1 cuillère à café (5 ml) par tasse de farine
Enfin, gardez à l’esprit que les deux poudres perdent de leur fraîcheur avec le temps et peuvent affecter le volume que vous gagnez pendant la cuisson. Remplacez tous les 3-4 mois !
la source:
Image : https://www.iga.net/fr/epicerie_en_ligne
http://wikibouffe.iga.net/wiki/poudre-a-pate
http://sallysbakingaddiction.com/2015/06/11/baking-powder-vs-baking-soda/
http://www.ricardocuisine.com/videos/chimie-alimentaire/221-quelle-est-la-difference-entre-le-bicarbonate-de-soude-et-la-poudre-a-pate
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Écrit par Émilie Pinard
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