Faites vos olives vertes à la maison.

😍 2022-04-15 04:52:24 – Paris/France.

Olives maison : comment éliminer l’amertume des olives vertes pour obtenir des olives de table de qualité et comment les conserver en saumure…

Vous avez la chance d’avoir quelques oliviers à proximité ? Soyez vos olives de table !
Après la cueillette, les opérations consistent à les baigner pour éliminer l’amertume et à préparer de l’eau salée.

Au début du virage, lorsque vos olives commencent à prendre une teinte plus jaune, ouvrez un fruit avec un couteau, comme vous l’avez fait pour les pêches. Pressez la chair entre vos doigts. Le jus doit être blanc laiteux. S’il est vert, attendez plus longtemps. Attention, les olives sont dures mais fragiles ! Ne les secouez pas, et ne remplissez pas trop les caisses pour ne pas écraser les caisses en dessous.

Conseil : Utilisez des caisses ajourées qui laissent passer l’air et conservez au frais pour éviter une mise en fermentation.

C’est l’opération principale. Si vous ne supprimez pas l’amertume, vos olives seront immangeables. Plusieurs méthodes sont possibles, mais la méthode ancestrale utilise les propriétés de la cendre de bois pour contrer l’acidité et l’amertume.
Si vous devez enlever 5 kg d’olives, vous aurez besoin de 5 kg de cendre. Mettez les cendres dans le pot et couvrez de 4 ou 5 cm. Faire bouillir pendant 6 à 8 minutes en remuant. Une fois refroidi et filtré, le bain est prêt. Gardez-y vos olives pendant une semaine. Remuez quotidiennement pour submerger complètement les olives. Ils sont prêts lorsqu’ils sont tendres et vous pouvez séparer les noyaux.
Lors du rinçage, retirez les olives et douchez-les avant de les plonger dans de l’eau propre. Changez l’eau toutes les quelques heures puis tous les jours pendant 3 à 5 jours selon la température.

Pointe:
– Bain à 18°C. S’il fait froid, cela peut prendre deux fois plus de temps pour désamérer !
– Pour rincer l’eau, remplissez votre bac ou bassine d’eau tiède quelques heures avant de tremper les olives.Le chlore de l’eau du robinet aura le temps de s’évaporer
– Remuez avec une cuillère en bois pour ne pas « blesser » les fruits.

Ça y est, vos olives sont devenues amères, il est maintenant temps de les mettre dans la saumure. Une simple dilution à 10% de sel (100 grammes de sel par litre d’eau) suffit. Vous pouvez l’aromatiser en ajoutant du cumin, des graines de coriandre ou d’autres herbes. Ainsi préparées, vos olives se conserveront plusieurs mois au réfrigérateur dans un bocal hermétique.

Pointe:
Pour préparer la saumure, diluez le sel dans de l’eau très chaude et la préparation sera parfaitement homogène.
Fermez les bocaux à température ambiante et assurez-vous que toutes les olives sont recouvertes de saumure avant de les mettre au réfrigérateur.

la source
Association interprofessionnelle de l’olivier
Olives de table. Par Fiorella Cottier-Angeli,
oliviers de Provence

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