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Prenez du vinaigre ! Difficile d’imaginer que ce serait bien. Cependant, dilué dans de l’eau gazeuse, le résultat acidulé désaltère comme une limonade très froide. Ce n’est pas sans raison que les barmen et les chefs utilisent des arbustes dans leurs cocktails et recettes.
Mis à jour le 19 juin 2018
Emilie Bilodo
Arbuste, le retour du vinaigre à boire
Les arbustes existent depuis le début, mais ils ont été oubliés. Au moins ici. Il y a environ quatre ans, Jean-Sébastien Michel a remarqué un engouement pour la consommation de vinaigre aux États-Unis. Il a donc décidé d’importer certains produits pour sa boutique Alambika, spécialisée dans les ingrédients pour cocktails et la verrerie.
À ce moment-là, il n’y a pas si longtemps, M. Michel s’est souvenu de ce qu’il pensait être un OVNI dans les buissons dont personne ne savait rien. Mais sur la base de l’ouïe, de plus en plus de barmans commencent à utiliser cette « arme secrète ».
« Dans le monde des cocktails, l’acidité est toujours provoquée par la même chose : le citron ou le citron vert. Les arbustes sont une autre source d’acidité, et peuvent même être locaux. Puisqu’ils sont faits avec des fruits et un peu de sucre, ils apportent donc un beaucoup de complexité à la boisson. »
Essentiellement, l’arbuste contient trois ingrédients : du vinaigre (généralement du cidre), des fruits et une petite quantité de sucre pour aider à le conserver. À bien y penser, c’est la version sucrée de la choucroute !
Mais les folies de la brousse ne sont pas nouvelles. Au temps du colonialisme américain, on mettait le fruit dans du vinaigre pour le conserver plus longtemps. A Noël, ils mangent des aliments et boivent des liquides dilués avec de l’alcool ou de l’eau.
Il y a trois ans, Nicholas Tremblay retrouvait lui aussi la brousse dans un bar new-yorkais. Au retour de son voyage, il se prend à rêver de fabriquer un produit similaire au Québec. Puisque Nicolas est originaire du Saguenay, il est clair qu’il utilise les bleuets comme une version de vinaigre à boire.
Les restaurateurs comprennent que boire du vinaigre peut sembler ridicule. Pourtant, il a encouragé les sceptiques à oser prendre une gorgée… ou deux, voire trois.
« Au nez, ça sent le vinaigre, ce que je sais peut être désagréable. Mais en bouche, c’est totalement différent. C’est un goût agréable qui donne du caractère au cocktail et rehausse le goût du fruit », promet à Nic le créateur de Shrub.
de nombreuses utilisations dans la cuisine
Jeanne Boucharlat est célèbre pour son sirop artisanal Les Charlatans. L’année dernière, elle a également lancé deux arbustes : pamplemousse au vinaigre de vin blanc et pomme et cardamome au vinaigre de cidre de pomme.
Même si on sent l’aigreur quand on sent les buissons, les Montréalais s’assurent que les boissons ou les recettes équilibrées n’ont pas un goût de vinaigre grâce à l’adoption.
Photo Marco Campanozzi, La Presse
Nicolas Tremblay est originaire du Saguenay. Il a conçu un arbuste avec un produit local : les myrtilles.
En été, Jeanne dilue une dose de buisson de pamplemousse avec 16 doses d’eau gazeuse. Les résultats très froids sont désaltérants comme de la limonade acidulée (vérifiées et approuvées par nos reporters !).
Sinon, avec ses buissons de pommiers et de cardamome, elle a la vinaigrette parfaite pour les salades de légumes et de verdures estivales. « J’ai mélangé le buisson avec un peu de mayonnaise, de l’huile, de la moutarde au curcuma de la Maison Orphée et des graines de chanvre. »
Avec une touche de sucre et des notes fruitées, Jean-Sébastien Michel insiste sur le fait que les buissons donnent plus de profondeur balsamique que le vinaigre. « Lorsque vous commencez à utiliser des buissons dans les vinaigrettes, vous ne pouvez pas vous arrêter », dit-il sincèrement.
« Pendant la saison des grillades, j’aime aussi faire sauter des oignons dans une poêle avec un peu de brousse. Ça donne des oignons caramélisés et légèrement acides. Dans les burgers, ça réduit le gras dans les viandes et les fromages. C’est super », dit-il. .
D’autres usages pour la cuisine ? Nicolas Tremblay utilise ses myrtilles pour déglacer les sauces aux viandes rouges. Sinon, il aime verser un liquide coloré sur de la glace à la vanille à la place du vinaigre balsamique.
Alors, à l’approche de l’été, goûterez-vous aux glaces aux myrtilles ?
Continuez! oser.
Photo Marco Campanozzi, La Presse
Les charlatans se sont spécialisés dans la fabrication de sirops artisanaux. L’an dernier, deux arbustes se sont ajoutés à la gamme de la marque montréalaise.
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