DayDeals 2022-04-15 04:52:24 – Paris/France.
pâte à pain idéale
Mélanger, pétrir et faire lever : les nombreuses étapes de base pour obtenir la pâte à pain idéale. Leurs longueurs varient selon la recette et le type de grain, mais l’objectif reste le même : un pain délicieux, mûr et facile à conserver.
La pâte à pain classique est constituée de farine, d’eau, de sel et d’un agent levant (levure ou levure). Il n’en faut pas plus pour obtenir un produit équilibré et riche en nutriments qui apporte une saveur savoureuse à nos repas. Peu importe le pain choisi, la qualité des ingrédients détermine la valeur du produit. N’oubliez pas les trois étapes fondamentales de l’élaboration de la pâte : pétrissage, pétrissage et fermentation. Dans le jargon du boulanger, cela s’appelle conduire la pâte. Un processus qui doit répondre à de nombreuses questions : faut-il préparer la pré-pâte ou mélanger tous les ingrédients ensemble ? Combien de temps la pâte doit lever ? Utilisez-vous de la levure ou de la levure, ou les deux ? quel est le montant ? à quelle température ? Et combien de temps tout cela prendra-t-il ? De nombreuses recettes ont été élaborées au fil des décennies. Les artisans boulangers choisissent la méthode appropriée en fonction de la qualité recherchée et de la texture du pain souhaitée.
Peu importe le pain choisi, la qualité des ingrédients détermine la valeur du produit. (Photo : Groupe Richemont)
mélange
Le mixage, également appelé « broyage » par les professionnels, consiste à mélanger tous les ingrédients, notamment la farine, pour obtenir une pâte homogène. La farine contient différents éléments comme l’amidon, les protéines, le son, etc. Forme une pâte au contact de l’eau. Le temps nécessaire pour absorber le liquide dépend du type de grain et est généralement suivi d’une étape de pétrissage. Le temps d’absorption de la pâte de blé est d’environ 10 à 15 minutes, puis il faut la pétrir longuement et intensément. Les pâtes à l’épeautre, quant à elles, nécessitent un long temps de pétrissage pour un pétrissage assez bref (le cas échéant). Ces différences peuvent s’expliquer par la qualité et la quantité de gluten dans la farine. La pâte de farine de seigle est généralement mélangée longtemps et doucement. Ils ne sont pas pétris pour un gonflement optimal des ingrédients (pentosanes) qui composent le pain. Quelle que soit la durée du mélange et du pétrissage, l’objectif est toujours de combiner les protéines et les glucides avec de l’eau pour la meilleure structure, en déterminant le volume et la tenue du pain, ainsi que la durée de la conversation. Les ingrédients spéciaux tels que les noix et les raisins secs ne sont ajoutés qu’à la fin du processus de pétrissage afin de ne pas interférer avec le développement de la pâte.
La pâte de blé doit être mélangée pendant 10 à 15 minutes pour former un réseau de gluten. Le gluten étant un ingrédient très stable, il supporte facilement le pétrissage. (Photo : Groupe Richemont)
pétrir
Dans la boulangerie, les ingrédients sont mélangés dans d’énormes pétrins. Le boulanger surveille la température et la consistance de la pâte et la retire du pétrin lorsque le pétrissage est terminé. La plupart des pâtes peuvent également être pétries sans pétrin, ce qui est devenu populaire dans certaines boulangeries. En effet, l’utilisation de pré-pâte et de levain raccourcit le temps de pétrissage car la pâte développe sa propre structure lors de la fermentation. Les pâtes d’épeautre ou de seigle conviennent au pétrissage à la main, car elles doivent être pétries lentement sur de longues périodes et ne supportent pas un pétrissage vigoureux. Les pâtes à base de blé, quant à elles, nécessitent un pétrissage vigoureux, surtout si elles ont une consistance ferme, comme une pâte à pain classique. Si vous pétrissez une pâte de blé ou d’épeautre à la main, il est recommandé d’étirer vigoureusement la pâte dans tous les sens plusieurs fois avant de la replier. Cela renforce la structure du gluten. Si vous étirez la pâte avec vos doigts pour obtenir un film très fin et lisse, cela signifie qu’elle a été bien pétrie.
Pour les pâtes de blé et d’épeautre, vous pouvez également utiliser la méthode « sans pétrissage » : après que tous les ingrédients sont bien mélangés, étirez et pliez la pâte plusieurs fois dans la phase de levée au lieu de pétrir. Retravailler régulièrement la pâte sur une longue période peut améliorer la rétention du pain et le développement des arômes.
Si vous étirez la pâte avec vos doigts pour obtenir un film très fin et lisse, cela signifie qu’elle a été bien pétrie. (Photo : Groupe Richemont)
tournage
Un pain aéré et savoureux nécessite deux choses : du dioxyde de carbone et de l’alcool. Le dioxyde de carbone donne au pain du volume et de la légèreté qui, autrement, ne seraient qu’une masse indigeste. L’alcool (qui s’évapore pendant la cuisson) lui donne une belle saveur. Ces deux substances se forment lorsque l’agent levant se diffuse à travers la pâte. Une autre étape importante dans le travail de la levure consiste à convertir l’amidon en glucose et à décomposer les protéines en acides aminés. En fait, le glucose et les acides aminés sont les ingrédients dont dépendent les levures pour survivre. Au cours de la première période de repos (également appelée « fermentation » ou « fermentation »), la pâte produit du dioxyde de carbone et de l’alcool. Ce processus peut prendre de 30 minutes à 10 heures, selon le résultat souhaité. Selon le type de pain et le temps de pétrissage, le temps de pousse peut être interrompu pour retravailler la pâte (ex : étirer et plier).
Le bourgeon fait référence à l’étape de fermentation après pétrissage avant mise en forme. (Photo : Groupe Richemont)
formant
Après le temps de fermentation, la pâte est divisée en petits morceaux ; dans les boulangeries industrielles, le découpage est fait par des machines, tandis que dans les petites boulangeries, le travail est fait à la main. Le façonnage ou « arrondi » donne au pain sa forme définitive. Elle est déterminante pour la consistance de la mie et de la croûte. La pâte est étirée, pressée puis repliée sur elle-même. La suture s’appelle la « clé ». Les pâtes de blé et d’épeautre peuvent être pliées plus étroitement que les pâtes de seigle, qui ont une structure à faible allongement. Étalez la pâte ainsi formée sur un bannetton ou un linge, clé vers le haut (pour une croûte lisse ou craquelée) ou vers le bas (pour une croûte rustique).
Après la montée vient la « viande » puis l’amorce, c’est-à-dire la dernière étape de repos et de fermentation avant la cuisson. (Photo : Groupe Richemont)
apprêt
Après le façonnage, la pâte repose une seconde fois. Cette phase est appelée « démarrage ». La dernière étape est cruciale pour la formation du gaz. La levure et les bactéries lactiques produisent du dioxyde de carbone qui gonfle la pâte. La durée de l’assaisonnement peut varier de quelques minutes à 24 heures, selon la recette. La pâte est maintenant prête à cuire. A la maison, on glisse la pâte dans le four. Dans les boulangeries, il est « mis au four ». Pour cela, il utilise du matériel de cuisson ou une spatule de cuisson. Une spatule est un outil familier souvent utilisé dans les pizzerias ou les boulangeries équipées de fours à bois. Les fours modernes conviennent à différents produits de boulangerie. Il existe des fours à étages, des armoires, des fours à bois et des fours à feu continu.
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