DayDeals 2022-04-15 04:52:24 – Paris/France.
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Usage privé et professionnel
Je ne parle ici que de levure fraîche, déshydratée, lyophilisée et chimique, car ce sont celles qui sont le plus couramment utilisées par les particuliers. Cependant, il existe également des formes de levure liquide ou brisée qui sont les plus couramment utilisées par les professionnels et l’industrie.
levure fraîche
levure fraîche La levure dite de boulanger se présente généralement sous forme pressée. Très friable, s’ajoute facilement au pétrin après dilution avec un liquide tiède (pas plus de 25°C). La levure pressée est un produit fragile et doit être conservée en froid positif entre 0°C et 10°C. Il conserve donc ses propriétés jusqu’à la date de péremption indiquée sur l’emballage.
Levure biologique déshydratée
Levure biologique déshydratée Se présente sous forme de granulés et doit être impérativement dissous dans un liquide jusqu’à 25°C avant utilisation, tout comme la levure fraîche. Elle est également connue sous le nom de levure sèche active. Une fois réhydratée, cette levure puissante et efficace retrouve les mêmes bienfaits que la levure liquide. La levure sèche active a une durée de conservation de 2 ans. Il peut être conservé à température ambiante (de préférence en dessous de 25°C).
Levure biologique lyophilisée
Levure biologique lyophilisée Aussi connue sous le nom de levure sèche instantanée. Il se présente sous forme de petits flocons et a l’avantage d’être prêt à l’emploi sec, tout comme un croissant. Le dosage est 3 fois inférieur à celui de la levure pressée. Il permet une répartition rapide et homogène dans la pâte. La façon de l’ajouter au pétrin est de le mélanger à sec directement dans la farine ou de le saupoudrer sur la pâte au début du processus de pétrissage. Sa capacité fermentaire est de 30 à 40 % supérieure à celle de la levure déshydratée (sèche active). Ranger à température ambiante.
levure chimique
levure chimique s’appelle aussi levure chimique Où levure chimique Pas de levure du tout. Ce n’est pas un produit vivant. C’est juste un mélange de bicarbonate de sodium, de pyrophosphate de sodium et de farine de blé qui, lorsque les conditions d’humidité et de chaleur sont réunies, réagit et provoque des émissions de dioxyde de carbone. Avec la levure chimique, du gaz se dégage pendant la cuisson. Ajoutez-le simplement à la pâte et faites cuire en un rien de temps. Pour une meilleure répartition dans la pâte, il est recommandé de tamiser en même temps que la farine. En aucun cas cette levure chimique ne doit être dissoute dans un liquide.
Il est utilisé dans les pâtes à gâteaux comme les madeleines, les quatre-quarts, etc., mais en aucun cas il ne convient pour le pain, la pizza ou la brioche maison.
Comment doser les différentes levures ?
Personnellement, j’utilise habituellement 500 grammes de farine :
10 g de levure déshydratée
10 g de levure lyophilisée
20g de levure fraîche
11 g (1 sachet) de levure chimique
Résumer
levure bio Constitués de milliards de microbes, de minuscules champignons, ils se nourrissent, consomment de l’oxygène, du sucre, se reproduisent, provoquent des fermentations et libèrent du gaz carbonique, mais le processus est long et nécessite un temps de croissance minimal.
Cela peut prendre plusieurs formes. Il est important de les distinguer car le procédé d’utilisation de ces levures n’est pas le même selon qu’elles sont lyophilisées, déshydratées ou fraîches. En effet, la levure fraîche et déshydratée doit être diluée avec un liquide tiède avant utilisation. En revanche, la levure lyophilisée est utilisée telle quelle.
Pour la levure biologique (fraîche, lyophilisée ou déshydratée), le dégagement de gaz carbonique se produit avant la cuisson. Laisser « pousser » et cuire. La levure biologique est utilisée dans les pâtisseries (petits pains, croissants, brioches) et bien sûr les recettes de pain et pâte à pizza.
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